Smaak opbouwen in een gerecht

Een gerecht dat vlak smaakt, mist meestal geen zout maar zuur.

De elementen

• Zout versterkt en onderdrukt bitterheid.
• Zuur maakt levendig en snijdt door vet.
• Zoet verzacht zuur en bitter.
• Bitter geeft diepte en voorkomt dat een gerecht plat wordt.
• Umami geeft vulling, uit tomaat, paddenstoel, oude kaas, sojasaus of bouillon.

Volgorde

Op smaak brengen gebeurt in stappen: een basis tijdens het koken en de afwerking aan het eind. Kruiden die vluchtig zijn, zoals peterselie en basilicum, gaan er op het laatste moment in; taaiere kruiden zoals tijm en laurier mogen meekoken.

Bruinen

Aanbakken van vlees, groente of tomatenpuree levert nieuwe smaakstoffen op. Dat gebeurt pas boven ongeveer 140 graden en dus alleen in een droge pan met voldoende hitte. Een volle pan met vocht stooft in plaats van te bruinen.

Vet als drager

Veel aroma's lossen op in vet en niet in water. Kruiden en specerijen kort meebakken in olie of boter geeft daardoor meer smaak dan ze in een waterige saus toevoegen.

Proeven en corrigeren